Foie gras
- 1 kg de foie cru
- 10 g de fleur de sel
- 3 g de poivre
- 1 g de « quatre épices »
- une cuillère à soupe de cognac
- une cuillère à soupe de porto
- Le « dénervage » se fait en écartant les deux lobes : il y a essentiellement deux nerfs dans le gros lobe et un nerf dans le petit lobe, on suit ces nerfs au couteau de cuisine pour les retirer. Inutile de faire dans le détail.
- On étale un peu le foie, sur un peu plus d’1 cm de hauteur disons, avec la paume de la main, pour l’assaisonnement qu’on répartit sur toute la surface : ~10 g de fleur de sel, ~3 g de poivre, ~1 g de « quatre épices », une bonne cuillère à soupe de cognac et une de porto.
- On tasse le tout dans une terrine qu’on laisse reposer ~10 h au frigo (on peut même s’en dispenser, j’ai tendance à zapper cette étape ces derniers temps). Puis on passe la terrine au micro-onde (mettre une assiette en dessous pour récupérer la graisse), puissance réduite (300 W), pendant 20 minutes (adapter linéairement le temps de cuisson au poids semble bien marcher ; j’ai aussi tendance à réduire encore davantage la puissance, jusqu’à 90 W, quitte à augmenter un peu le temps de cuisson). On peut déjà faire partir beaucoup de graisse juste après la cuisson (ne pas hésiter à égoutter). La graisse qu’on récupère peut très bien servir pour parfumer un plat.
- On laisse reposer la terrine un peu plus d’une journée au frigo. Idéalement, pendant ce temps de repos, des poids doivent presser le foie dans la terrine : je découpe une sorte de couvercle dans deux planches de carton, enrobées dans du papier alimentaire, et je mets ~5 kg de poids dessus.
- On détache au couteau les bords de la terrine : bien tassé, le foie gras se démoule après quelques secousses.